Чәк-чәк өчен ГОСТ: шәрык татлысына лаборатор контроль
Традицион шәрык татлысы чәк-чәк - Татарстанның визит карточкасы һәм төрки халыкларның кулинария мирасының аерылгысыз өлеше. Чәк-чәк камыры, шикәр комы һәм бераз тоз өстәп, әйбәтләп тугланган йомырка белән югары сортлы бодай оныннан ясала, ул бик каты булмаска тиеш, вак кисәкләргә киселеп, фритюрада кыздырыла, аннары татлы сироп сеңдереп төрле формаларда җыела.
Үзенең бай тарихына һәм көнчыгыш милли традицияләре белән бәйлелегенә карамастан, Россиядә чәк-чәкне җитештерү озак вакыт аерым предприятиеләрнең техник шартлары белән генә җайга салынган, бу еш кына аның составының, сыйфатының һәм формасының төрлечә булуын китереп чыгарган. Әлеге продукт өчен бердәм стандарт булмау җитештерүчеләргә бал урынына башка татлы сироп һәм консервантлар кулланырга мөмкинлек бирә, ә бу исә популяр булган чын милли сый репутациясенә күләгә төшерә. Чәк-чәкнең сыйфатын, аның составын һәм компонентлар күләмен регламентлый торган төгәл критерийлар 2026 елда, Россиядә “Кондитер эшләнмәләре. Чәк-чәк. Техник шартлар” Р 72229-2025 ГОСТын керткәч кенә барлыкка килде.
“Стандарт әзер продуктның сыйфатына һәм иминлегенә заманча таләпләрне исәпкә ала торган төгәл үлчәмнәр критерийларын билгели, бу кулланучыга «шикле» ингредиентлардан түгел, ә натураль чимал нигезендә әзерләнгән чәк-чәк сатып алырга ярдәм итә”, - дип билгеләп үтте «АПК продукциясенең иминлеген һәм сыйфатын бәяләү үзәге» ФДБУнең Татарстан Республикасы филиалы директоры урынбасары Идрис Гатин.
Чәк-чәккә ГОСТ кертү түбәндәге чималларны кулланырга рөхсәт итә: югары яисә беренче сортлы бодай оны, тавык йомыркасы яки йомырка меланжы, натураль бал; ак шикәр комы, фритюра өчен үсемлек мае, ванилин һәм рөхсәт ителгән башка тәмнәр. Шунысы мөһим: әзер эшләнмәдә май күләме 30%тан да ким булмаска тиеш, ә гомуми шикәр күләме (сахарозага күчереп исәпләгәндә) 30%тан да артык булмаска тиеш. Бу параметрлар традицион текстураны һәм десертның тәмен гарантияли.
Стандарт чәк-чәкне кондитер эшләнмәсе буларак төгәл билгеләүне үз эченә ала һәм аны җитештерүнең технологик этапларын җентекләп тасвирлый, упаковкага да таләпләр куела. Документта физик-химик күрсәткечләр – дымлылык, әчелек, шикәр күләме һәм башка параметрлар теркәлгән.
Шунысын да билгеләп үтәргә кирәк, чәк-чәк ГОСТы кулланучы белергә тиешле мәгълүматка да таләпләр билгели: этикеткада, һичшиксез, продуктның составы, азык кыйммәте, саклау шартлары, яраклылык срогы һәм җитештерүче турында белешмәләр күрсәтелә. Чәк-чәкнең классик вариантын да, глазировкалы чәк-чәк тә (шоколад яки кондитер глазуре белән капланган), шулай ук чикләвекләр, кипкән җиләк-җимешләр яки кондитер посыпкалары белән бизәлгән чәк-чәк тә әзерләргә мөмкин – әмма аларны бу өстәмәләр маркировкада күрсәтелгән очракта гына чыгарырга рөхсәт ителә.
“Кондитер эшләнмәләре. Чәк-чәк. Техник шартлар” Р 72229-2025 ГОСТының иң мөһим бүлекләрнең берсе иминлек күрсәткечләренә багышланган, документ микробиологик күрсәткечләрне (күгәрек, чүпрә, патоген микроорганизмнар), токсик элементлар (кургаш, кадмий, мышьяк, терекөмеш), пестицидлар һәм микотоксиннар дәрәҗәсен (Афлатоксин В1не кертеп), радионуклидларны (цезий-137, стронций-90) нормалаштыра, – дип билгеләп үтте «АПК продукциясенең иминлеген һәм сыйфатын бәяләү үзәге» ФДБУ Татарстан Республикасы филиалының Сынау лабораториясе мөдире урынбасары Юлия Шәфикова.
Экспертлар сүзләренчә, үзгәрешләрнең төп максаты - әзер продукциянең дымлылык, майлылык һәм гомуми шикәр күләме буенча ГОСТта беркетелгән нормативларга катгый туры килүен тәэмин итү. Җитештерүче моның белән параллель рәвештә аккредитацияләнгән лабораториядә яңа стандартта каралган сынауларның тулы спектрын - органолептик бәяләүдән алып агулы элементлар һәм микотоксиннар күләмен билгеләүгә кадәр - уздыру өчен кирәкле барлык методикалар, ышанычлы җайланмалар һәм квалификацияле персонал булуына инанырга тиеш.
Кулланучыларга чәк-чәкнең иминлеген һәм сыйфатын гарантияләү өчен десерт партияләре үрнәкләре аларны сатуга чыгару алдыннан катгый рәвештә лаборатор сынаулар уза. Аерым алганда, сынау лабораториясе хезмәткәрләре Казанда эре җитештерүче тарафыннан чыгарыла торган шоколад белән глазурьланган чәк-чәкне ТР Таможня берлегенең «Азык-төлек продукциясе иминлеге турында» Техник регламентына туры килү-килмәвенә тикшерделәр.
Сынаулар нәтиҗәләре десертның белдерелгән таләпләргә һәм “Кондитер эшләнмәләре. Чәк-чәк. Техник шартлар” Р 72229-2025 ГОСТы таләпләренә туры килүен раслады.