ГОСТ для чак-чака: лабораторный контроль восточной сладости
Традиционная восточная сладость чак-чак – это визитная карточка Татарстана и неотъемлемая часть кулинарного наследия тюркских народов. Она представляет собой обжаренные во фритюре кусочки пресного теста, залитые медом. Тесто для чак-чака делается из пшеничной муки высшего сорта и яиц, жарится в масле, а затем пропитывается сладким сиропом.
Несмотря на свою богатую историю и связь с восточными национальными традициями в России долгое время производство чак-чака регулировалось лишь техническими условиями отдельных предприятий, что нередко приводило к разбросу его состава, качества и формы. Отсутствие единого стандарта для данного продукта позволяло производителям использовать заменители меда и консерванты, что бросало тень на репутацию натурального популярного национального угощения. Четкие критерии, регламентирующие качество чак-чака, его состав и размер компонентов, появились в 2026 году, с момента введения в России ГОСТ Р 72229-2025 «Изделия кондитерские. Чак-чак. Технические условия».
«Стандарт установил четкие измеримые критерии, учитывающие современные требования к качеству и безопасности готового продукта и исключающие введение в заблуждение потребителя, который должен приобрести чак-чак на основе натурального сырья, а не «сомнительных» ингредиентов», – отметил заместитель директора филиала ФГБУ «ЦОК АПК» в Республике Татарстан Идрис Гатин.
ГОСТ на чак-чак допускает использование следующего сырья: мука пшеничная хлебопекарная высшего или первого сорта, яйца куриные пищевые или меланж яичный, мед натуральный; сахар белый, масло растительное для фритюра, ванилин и другие разрешенные ароматизаторы. Важный момент: массовая доля жира в готовом изделии должна составлять не менее 30%, а содержание общего сахара (в пересчете на сахарозу) – не более 30%. Эти параметры гарантируют традиционную текстуру и вкус десерта.
Стандарт содержит чёткое определение чак-чака как кондитерского изделия и подробно описывает технологические этапы его производства, содержит требования к упаковке. В документе зафиксированы физико-химические показатели – влажность, кислотность, содержание сахара и другие параметры.
Важно отметить, что ГОСТ на чак-чак устанавливает требования к информации для потребителя: на этикетке обязательно указываются состав, пищевая ценность, условия хранения, срок годности и данные производителя. Допускается выпуск как классического варианта, так и глазированного чак-чака (покрытого шоколадом или кондитерской глазурью), а также украшенного орехами, сухофруктами или кондитерскими посыпками – при условии, что эти добавки указаны в маркировке.
«Один из самых важных разделов ГОСТ Р 72229-2025 «Изделия кондитерские. Чак-чак. Технические условия» посвящен показателям безопасности, где документ нормирует микробиологические показатели (плесени, дрожжи, патогенные микроорганизмы), содержание токсичных элементов (свинец, кадмий, мышьяк, ртуть), уровень пестицидов и микотоксинов (включая афлатоксин В1), радионуклиды (цезий-137, стронций-90), – отметила заместитель заведующего испытательной лаборатории филиала ФГБУ «ЦОК АПК» в Республике Татарстан Юлия Шафикова.
По словам экспертов, главная цель изменений – обеспечить строгое соответствие готовой продукции нормативам по массовой доле влаги, жира и общего сахара, закрепленным в ГОСТ. Параллельно с этим производитель должен убедиться, что аккредитованная лаборатория располагает всеми необходимыми методиками, поверенным оборудованием и квалификацией персонала для проведения полного спектра испытаний, предусмотренных новым стандартом – от органолептической оценки до определения содержания токсичных элементов и микотоксинов.
Чтобы гарантировать потребителям безопасность и качество чак-чака, образцы партии десерта перед поступлением в продажу проходят обязательные лабораторные испытания. В частности, сотрудники испытательной лаборатории проверили на соответствие техническому регламенту Таможенного союза ТР ТС 021/2011 «О безопасности пищевой продукции» образец партии чак-чака, глазированного шоколадом, выпускаемого в Казани крупнейшим производителем.
Результаты испытаний подтвердили соответствие десерта заявленным требованиям и требованиям ГОСТ Р 72229-2025 «Изделия кондитерские. Чак-чак. Технические условия».